BROU VEGETAL

BROU VEGETAL
RECEPTA D’ETEL VILARÓ 

És un brou molt lleuger, elaborat sense greix i amb una gran varietat de verdures. 
Porta una mica d’alga kombu i arrels medicinals, per extreure millor els minerals i nutrients. 
Les quantitats depenen de la mida dels ingredients i de la densitat que volem donar al brou. 
Sigueu una mica generoses.


INGREDIENTS

Per a 2 litres de brou aproximadament:

  • 1 ceba grossa o 2 de mitjanes
  • 2-3 porros
  • 2-3 branques grans d’api
  • 1 fonoll, o les restes d’uns quants fonoll, les parts més externes i fibroses
  • 2-3 pastanagues mitjanes
  • una xirivia gran, o dues de mitjanes
  • un tros d’apirave (com un quart d’una peça)
  • 2-3 naps petits, o trossos; si teniu de diferents, millor
  • un tros mitjà de carbassa
  • 2-3 fulles de col, o millor, de cols variades: una mica de kale sempre interessa
  • un tros de 2-3 cm de gingebre a rodanxes
  • 1 tros d’1-2 cm de cúrcuma a rodanxes
  • uns grans de pebre negre
  • 1 tros d’uns 7-8 cm d’alga kombu


Preparació

  • Poseu el doble de quantitat d’aigua de la que voleu, en una olla gran.
    Les verdures n’absorbeixen molta i es perd també una bona part en la cocció.
    Comenceu a escalfar-la suaument.

  • Renteu les verdures, traient totes les parts que retenen terra.
    Les arrels es poden netejar bé amb un raspall, i aprofitar la pell, si està sana.
    La d’apirave i la de xirivia són més difícils de netejar i tenen un gust més dominant.
    La de carbassa es pot deixar, però no les llavors ni les fibres internes.
    Les fulles verdes i externes de porro, api, fonoll i col són interessants, si estan sanes.
    També es pot aprofitar la capa externa dura de les cebes .

  • Aneu afegint les verdures a trossos mitjans i regulars: quant més petits, més ràpidament s’estovaran i deixaran anar els nutrients.

  • Afegiu per últim gingebre, cúrcuma i pebre, així com el tros d’alga kombu, que haureu rentat una mica sota l’aigua, per treure’n l’excés de iode.

  • Deixeu que pugi a poc a poc la temperatura i quan comenci a bullir escumeu: surten substàncies anti-nutrients, a més de brutícia, i part del potassi (ni ha de sobres).

  • Manteniu bullint com una hora a foc suau, per un brou concentrat i dolç.
    Si busqueu un brou ràpid i amb bona part de les vitamines encara presents, deixeu-lo coure uns 20-25 minuts com a molt.


Variacions

Podeu afegir restes d’altres verdures que us agradin: el tronc dels bròcolis, les branques del julivert, altres herbes aromàtiques, carxofes, beines de pèsols, mongeta tendra, patata…
Nosaltres no en posem de patata perquè espesseix i escurça la conservació del brou: fermenta molt ràpidament.

També es poden posar alguns llegums com cigrons o fesols: donen molt bon gust i enriqueixen el brou amb fibra, però també fan de més difícil conservar, per la seva fècula.

No convé posar ni bledes, ni espinacs, ni fulles de remolatxa: aquestes verdures tenen una gran proporció d’àcid oxàlic que impedeix l’absorció del calci i el ferro, de manera que és millor menjar-les sense aprofitar l’aigua de bullir.

Aquest brou està pensat perquè estigui equilibrat el gust salat de les fulles amb el gust dolç de les arrels i la carbassa. Podeu jugar amb la proporció per obtenir un brou al vostre gust o dirigit a un tipus de plat.

apunts tècnics

L’aigua, com més bona sigui, millor: si teniu algun sistema de filtratge a casa, aprofiteu-lo. 
Convé disposar d’una olla que tanqui bé, del tipus a pressió, per poder fer una cocció suau i llarga amb la mínima pèrdua de líquid: us donarà un brou molt dolç. 
Si penseu en escurçar el temps fent servir la pressió, el gust serà diferent.

Si afegiu llegum:
És molt important fer un remull llarg d’entre 8 i 12 hores, i rentar-les bé abans de coure-les.
Tot el llegum té unes substàncies que bloquegen l’absorció dels seus nutrients, i que en part es treuen amb el remull, i en part amb la cocció.

Tant l’alga kombu com el gingebre ajuden a extreure substàncies i sabors de les verdures a l’aigua, i a millorar el gust i la digestibilitat. No són un afegit exòtic. 
Aprofiteu bé el brou exprimint les verdures quan les escorreu.

Per salar el brou: un cop estigui escorregut de les verdures, podeu posar-lo de nou al foc i afegir la sal que necessiti llavors. Doneu-li un petit bull.
No poseu la sal quan les verdures: aquestes deixen anar sals minerals, i la saturació de l’aigua amb sal afegida impediria que passessin al brou.


Apunts nutricionals

La cúrcuma aporta les seves qualitats antiinflamatòries i antioxidants: es tracta d’un aliment-medicina amb molts beneficis; però els seus principis actius gairebé no es poden absorbir sense la presència del pebre negre. 

Ens interessa introduir aquesta arrel, fresca o seca, en petites quantitats a la cuina diària, i associar-la amb algun greix saludable: un raig d’oli en cru, una mica de sèsam o gomasi…

El brou aporta sals minerals i sucres naturals de les verdures, que es tornen assimilables gràcies a la cocció, a l’alga kombu i al gingebre.
L’absorció dels minerals es pot reforçar amb un raig de llimona: el calci i el ferro s’aprofiten més amb un mitjà àcid i amb la vitamina C.
Si feu brou per criatures petites, no empreu gaires fulles, substituïu-les per altres aliments verds: mongeta tendra, carbassó, bròcoli (si agrada)…
Certes sals minerals no són recomanables per ells.

Els brous ens permeten recuperar-nos després d’un esforç físic, al igual que una beguda isotònica, estalviant-nos l’excés de sodi i sucre refinat d’aquests productes industrials.

Tenen també un efecte diürètic important, i estimulen el funcionament dels ronyons; però són pobres en fibra i poden tenir un efecte astringent: no substitueixen el menjar verdures completes.

En general, afavoreixen els processos digestius i complementen una dieta equilibrada.


IMPRIMEIX LA RECEPTA

BROU VEGETAL
Temps de preparació
30 mins
Temps de cocció
1 hr
Temps total
1 hr 30 mins
 

Brou molt complet i senzill per les èpoques de fred

Course: Brous
Cuisine: Casolana, Vegana
Persones: 8 persones
Author: Etel Vilaró
Ingredients
  • 1 ceba grossa o 2 de mitjanes
  • 2-3 porros
  • 2-3 branques grans d’api
  • 1 fonoll o les restes d’uns quants fonoll, les parts més externes i fibroses
  • 2-3 pastanagues mitjanes
  • una xirivia gran o dues de mitjanes
  • un tros d’apirave com un quart d’una peça
  • 2-3 naps petits o trossos; si teniu de diferents, millor
  • un tros mitjà de carbassa
  • 2-3 fulles de col o millor, de cols variades: una mica de kale sempre interessa
  • un tros de 2-3 cm de gingebre a rodanxes
  • 1 tros d’1-2 cm de cúrcuma a rodanxes
  • uns grans de pebre negre
  • 1 tros d’uns 7-8 cm d’alga kombu
Instruccions
  1. Poseu el doble de quantitat d’aigua de la que voleu, en una olla gran.
    Comenceu a escalfar-la suaument.


  2. Renteu les verdures, traient totes les parts que retenen terra.
    Les arrels i la carbassa es poden netejar bé i aprofitar la pell, si està sana.
    Aprofitem també les fulles verdes i externes de porro, api, fonoll i col.


  3. Aneu afegint les verdures a trossos mitjans i regulars: quant més petits, més ràpidament s’estovaran i deixaran anar els nutrients.


  4. Afegiu per últim gingebre, cúrcuma i pebre, així com el tros d’alga kombu, que haureu rentat una mica sota l’aigua, per treure’n l’excés de iode.


  5. Deixeu que pugi a poc a poc la temperatura i quan comenci a bullir, escumeu.


  6. Manteniu bullint com una hora a foc suau, per un brou concentrat i dolç.
    Si busqueu un brou ràpid i amb bona part de les vitamines encara presents, deixeu-lo coure uns 20-25 minuts.
    No
    afegiu sal mentres les verdures són al brou.


  7. Escorreu les verdures bé, exprement-les una mica.
    Ara podeu escalfar el brou i afegir, quan bulli, una mica de sal, pasta de sopa, verdures tallades molt fines…


  8. Si voleu afegir miso, barregeu amb una mica de brou i afegiu a la resta.
    Escalfeu una mica sense que arribi a bullir. 
    Amb uns 60º els enzims s’activen i s’aprofiten millor els seus beneficis.


  9. Els brou escorregut es pot refredar ràpidament i congelar, o conservar en fred durant uns dies, millor amb una mica de sal.